Kachní prsa s brusinkami, čekankou a pečeným celerem

Kachní prsa s brusinkami, čekankou a pečeným celerem

Připravená metodou sous-vide

Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Jana Punčocháře

Ingredience

800 g kachní prsa, sůl, pepř, rozmarýn

Pečený celer

300 g celer, 300 g hrubá sůl, bylinky, olivový olej

Pyré z mrkve

300 g mrkev, 1 ks pomeranč, sůl, 20 g cukr, 80 g máslo, badyán

200 g čekanka červená, 30 g cukru, 50 ml červený ocet, sůl, olivový olej

Kachní prsa očistíme, osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn a kůži jemně nařežeme na čtverečky. Maso vložíme do studené pánve kůží dolů. Zapneme indukční varnou desku a pomalu opékáme, aby kůže získala zlatou barvu.

Opečené maso vložíme do sáčku, zavakuujeme a vaříme asi 35 minut v parní troubě při teplotě 65 °C metodou sous-vide. Před podáváním maso krátce prohřejeme a dopečeme na pánvi, aby byla kůže správně křupavá. Do výpeku vlijeme červené víno, řádně provaříme a zahustíme studeným máslem.

Celer položíme na hrubou sůl, přidáme bylinky a olivový olej, zabalíme do alobalu a pečeme při 180 stupních doměkka dle velikosti celeru asi dvě hodiny.  Po upečení vyjmeme, očistíme a vykrájíme potřebné tvary. Rozpálíme si pánev s kachním tukem a celer na něm opékáme dozlatova.

Mrkev očistíme, nakrájíme, přidáme pomerančovou kůru a šťávu, cukr, badyán a vodu a vaříme doměkka. Uvařenou mrkev vyjmeme, rozmixujeme v mixérů do hladkého pyré a přidáme máslo na zjemnění.

Čekanku nasolíme a přidáme cukr, balsamico a trochu olivového oleje, zavakuujeme a necháme v lednici marinovat asi půl hodiny.

Na talíř naservírujeme hotová prsa, čekanku, celer a pyré, vše polijeme omáčkou z červeného vína, přidáme brusinky a zastrouháme sušenou panenkou.