Tasteology

TASTEOLOGY

Tasteology je dokument, který se dívá na přípravu jídla novým pohledem. Zajímala nás věda a zkušenosti, nejen chutě a přísady. Nechte se inspirovat, zkoušejte nové přístupy a techniky přípravy jídla, zlepšujte své kulinářské dovednosti.

Zdroj: Objevte pravou chuť

Když si připravujeme jídlo sami, máme plnou kontrolu nad výživou svého těla a nad chutí, kterou si dopřáváme. Mark Schatzker, autor zabývající se chutí, to nazývá „sílou chuti“. Ta je alternativou k umělému dochucování. Díky ní dokážeme skutečně ocenit každé sousto, které vložíme do úst. Sledujte celou epizodu níže a dozvíte se více.

Na přísadách a surovinách je něco neobyčejného

Hisato Nakahigashi

Majitel restaurace, který udává nové trendy ve sklízení produktů

Mark Schatzker se synem kráčejí travnatým polem

REAGUJTE NA POTŘEBY SVÉHO TĚLA

Spisovatel a novinář píšící o gastronomii Mark Schatzer je přesvědčen, že naše tělo má přirozeně chuť na potraviny a živiny, které jsou potřebné pro zdraví, ale tento proces narušují umělá dochucovadla. Pokud budete svému tělu a jeho chutím naslouchat a vybírat jen kvalitní suroviny, uděláte velký kus práce pro udržení dobrého zdraví.

Mísa s organickým ovocem jako např. pomeranči
Řada chřestu
Buďte vnímavý

Základem dobrého jídla jsou vždy čerstvé, nejlépe lokální potraviny v bio kvalitě.

Na stopě opravdové chuti

Opravdová chuť se skrývá v dobrých surovinách a ne v chemických laboratořích, kde se vyrábějí dochucovadla. Na trhu je velké množství dochucovaných potravin, polotovarů. Dejte si tu práci a najděte si kvalitní zdroje potravin.

Zpět k základům

Vybírejte si takové potraviny, které jsou ručně vyrobené, ručně sbírané a překypují přirozenou chutí. Poznejte radost z pečení vašeho vlastního chleba pomocí kvalitních přísad nebo začněte rovnou sami sbírat plody přírody v okolí svého domova.

SKLIZEŇ DARŮ PŘÍRODY

Hisato přivoňuje k čerstvě sebrané hlívě ústřičné

ČERSTVÉ POTRAVINY Z MÍSTNÍ SKLIZNĚ

Satchiko a Hisato Nakahigashi mají na předměstí Kyóta restauraci oceněnou dvěma michelinskými hvězdami. Přísady pro svá jídla sbírají v okruhu 10 km od svého domova. Svým pokrmům tak mohou vdechnout čerstvou místní chuť a přispět tak ke gastronomickému zážitku ještě výjimečným emocionálním rozměrem.

Dřevěná mísa plná čerstvě nasbíraných bylinek
Řada ryb, které se grilují na uhlí
Důraz na místní suroviny

Plodiny sklízené v blízkosti domova zaručují čerstvost.

NAJDĚTE SI SVŮJ ZDROJ

Navštivte naše stránky Pozvedáme chuť na novou úroveň a přečtěte si, jak kvalita jídla ovlivňuje výživu. Prostřednictvím naší aplikace si stahujte recepty na lahodné pokrmy.


CHLAZENÍ: ZAPOMENUTÁ FÁZE

Je zvláštní, že v době, kdy jsme k životnímu prostředí daleko vnímavější než dřív, zapomínáme tak často na to nejdůležitější, co nám dává – na potraviny.  Naši odborníci tvrdí, že správné uchovávání jídla a správné nakládání se zbytky jídla mohou vést k novým chutím i větší tvořivosti. Sledujte celou epizodu a dozvíte se více.

Skladováním potravin nemusíte pouze přicházet o chuť, můžete ji rovněž získat

Ludwig Maurer

Chovatel krav Wagyu a šéfkuchař specializující se na maso

Různé druhy listové zeleniny

Revoluce chuti

Představte si, že vyhazujeme více než 1/3 vyprodukovaných potravin jen proto, že svým vzhledem nesplňují nesmyslně přísná kritéria „krásy“. Organizace Feedback založená Tristramem Stuartem používá tyto zcela nezávadné potraviny na různých akcích, aby na tento problém upozornila. A my můžeme svým dílem přispět také doma. Budeme-li skladovat správné potraviny na správných místech a při správných teplotách, budeme vyhazovat méně jídla a navíc si vychutnáme lahodnější pokrmy.

Řada jídel z různých skupin
Vaření ve velkém hrnci na akci Feed the 5000 organizace Feedback
Feed the 5000 (Nakrmte 5000)

Na této akci organizace Feedback připravila obrovskou hostinu za použití zbytečně vyhozených potravin, které uvařila v největším hrnci v Evropě.

Méně odpadu, více chuti

Budeme-li více přemýšlet nad tím, jak chladíme potraviny, můžeme snížit množství vyhazovaného jídla a zlepšit čerstvost pokrmů. Chcete-li uchovat lepší chuť po delší dobu, musíte zabránit tomu, aby vaše potraviny ztrácely obsah vody. Naše technologie TwinTech® zvyšuje v chladničce vlhkost a pomáhá tak potravinám udržet si obsah vody i chuť. Vaše ingredience tak vydrží až třikrát déle čerstvé.

RADY PRO CHYTRÉ SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

Různé druhy ryb a masa
1
Maso a ryby

Skladujte na dně vaší chladničky při nízké teplotě 1 až 3 °C

Výběr zeleniny, jako je lilek
2
Zralá zelenina a nápoje

Skladujte v horní části vaší chladničky při teplotě přibližně 4 až 5 °C

Sklenice s nakládanou zeleninou a marmeládou
3
Potraviny v plechovkách a zavařovací sklenice

Skladujte ve dveřích chladničky, kde je vyšší teplota 5 až 7 °C

Kořenová zelenina různých tvarů

Každému se líbí něco jiného

Platí to i pro ovoce a zeleninu. Lidé z iniciativy Culinary Misfits, kterou vedou Lea Brumsacková a Tanja Krakowská, přetvářejí takzvané „ošklivé potraviny“ na umění. Nabízejí širokou škálu nápojů smoothie, což je skvělý způsob, jak využít potraviny, které doma přebývají. Jak sami říkají: „Do nápoje smoothie můžete dát cokoli, i když je to měkké nebo přezrálé. Nikdo to nepozná.“

Podle Niki můžete zmrazením přezrálého banánu získat tu nejúžasnější veganskou zmrzlinu.

CO SE ZBYTKY?

Nedojedené pokrmy není nutné vyhazovat, pokud chcete prokázat trochu tvořivosti. Odbornice na výživu Niki Charalampopolouová vysvětluje, jak zamrazením zbytků jídla snížíte množství odpadu a usnadníte si přípravu lahodných zákusků.

Řada potravin, které je nutné chladit, například salát a ryba

NOVÁ PERSPEKTIVA

Se správnými technikami chlazení lépe uchováte přirozenou chuť potravin. Navštivte naše stránky Pozvedáme chuť na novou úroveň a přečtěte si vše, co potřebujete vědět o uchovávání potravin tak, aby zůstaly déle čerstvé.


Teplo: je čas znovu objevit vlhkost

Může tajemství nejlepšího vaření skutečně spočívat v úrovni vlhkosti a v nižší teplotě? Z Paříže jsme se přesunuli do Cali v Kolumbii, abychom se zabývali fenoménem tepla. Podle odborníků jsme nejrychlejší cestu k dokonalé chuti objevili už před více než 1000 lety. Nyní je čas, abychom starodávné technice dali moderní nádech. Sledujte celou epizodu níže a dozvíte se více.

Vaření není otázka času. Je to otázka teploty.

Hervé This

Otec molekulární gastronomie

Hrnec s vařící vodou na ohni

Co vlastně znamená vaření?

Je to pouze použití tepla na potraviny? Způsob, jak zajistit, aby konzumace určitého pokrmu byla bezpečná? Nebo způsob, jak udělat pokrm chutnější? To je pouze část toho, čemu otec molekulární gastronomie Hervé This zasvětil svůj život. Hovořili jsme s ním, abychom zjistili, co mu jeho experimenty napověděly. Poodhalil nám i své tajemství, jak dokonale uvařit vejce.

Hervé ve své laboratoři
Dokonalé vejce

Teplota mezi 67 a 68 °C vám zajistí nejchutnější a nejjemnější žloutek.

NÁVRAT KE KOŘENŮM

Použití vlhkosti při vaření je trik starý tisíc let, který spočívá v rovnoměrném rozvodu tepla, aby jídlo bylo šťavnatější a chutnalo lépe. Televizní šéfkuchařka Catalina Vélezová má za to, že se všichni chtějí vrátit k těmto kořenům a jíst opravdové jídlo. Příprava jídla v páře je starý trik, který stačí jen oživit. Vařením při nízké teplotě se zachovává výživová hodnota jídla a ingredience se tak zbytečně neznehodnotí.

Srovnávací obrázek dvou hovězích pečení. Hovězí pečeně připravená v páře je větší a šťavnatější.

Snižování teploty

Dáte-li do trouby 1 kilogram masa a upečete ho běžným způsobem, zůstane vám přibližně 700 gramů. Pokud ho ale budete péci při nižší teplotě, dostanete se mnohem blíže k hmotnosti, kterou jste do trouby vložili. Navíc všechny důležité šťávy uchováte uvnitř. Získáte tak jídlo, které má intenzivnější chuť a je šťavnatější.

Zlatavá kůrka bochníku chleba upečeného pomocí páry
Trouba SteamBake

Přidává při pečení v páře suchý horký vzduch a zajišťuje tak dokonalou zlatavě hnědou kůrku.

Trouba SteamBake

S párou bude vaše kůrka křupavější

Pára není určena pouze k přípravě masa a zeleniny. Použijete-li k pečení páru, střída bude vlhká, těsto vykyne výše a, co je nejdůležitější, získáte neuvěřitelnou kůrku. Přidaná vlhkost na povrchu těsta vytváří více škrobového gelu, který vede k větší křupavosti.

Steak připravený ve vakuu

Dokonalý středně propečený steak se peče při 56,5 °C

Pára na nové úrovni

Tu nejpokročilejší techniku přípravy jídla v páře používají zejména profesionální kuchyně. Nyní však můžete podobných výsledků dosáhnout i doma. Při vakuovém vaření zatavíte jídlo do vakuového sáčku a pak ho při nízké teplotě vaříte. Zachováte tím jeho výraznou chuť.  Naše parní trouba ProCombi® Plus je vybavena funkcí vakuového vaření, takže si můžete dopřát fantastické chutě bez restaurační marže.

Obrázek plamene

POUŽIJTE MÉNĚ TEPLA

Navštivte naše stránky Pozvedáme chuť na novou úroveň, kde získáte tipy na nové kuchařské  techniky. Objevte, jaký vliv na chuť vašich jídel mají různé metody přípravy a různé teploty.


Zážitek: více než jen jídlo a pití

Představte si zvuk křupavé celerové natě. A teď se zamyslete, jak takový zvuk ovlivňuje zážitek z chuti. Šéfkuchař Jozef Youssef a profesor Charles Spence zkoumají přesně tento fenomén: jak naše ostatní čtyři smysly ovlivňují naše vnímání chuti i celkový stravovací zážitek. Sledujte celou epizodu níže a dozvíte se více.

Naše oči nám o jídle poskytují veškeré potřebné informace

Jozef Youssef

Projekt Kuchyňská teorie

Talíř s dokonale prezentovaným gurmánským pokrmem

Chuť: zážitek pěti smyslů

Zrak tvoří až 28 % vnímání chuti. Jedná se o teorii, kterou šéfkuchařka Jacques la Merdeová žene na sociální síti Instagram až do krajnosti. Tisícům uživatelů, kteří ji sledují, předkládá své talíře plné vytříbené chuti, které jsou ve skutečnosti připraveny z ingrediencí zakoupených na čerpací stanici, a demonstruje tak, jak oči ovlivňují naše vnímání jídla.

Někdo pořizuje fotografii talíře s dokonale prezentovaným gurmánským pokrmem
Řada různě zbarvených mrkví
Jídlo lahodící oku

Využijte různé barvy a tvary potravin, které upoutají pozornost a podpoří tak chuť vašeho pokrmu.

Vizuální hody

Veškerá vizuální působivost jídla spočívá v technice přípravy. Přípravou v páře si jídlo si uchovává více vitamínů a živin, ale také svůj vzhled. Listová zelenina uvařená v páře bude zelenější a maso šťavnatější a křehčí.

Chuť v plných barvách

Lžička s červeným želé
1
Červená

Červené pokrmy nám připomínají bobuloviny a vybízejí nás, abychom očekávali sladkou chuť.

Lžička se zeleným želé
2
Zelená

Výrazné zelené barvy připomínají nezralé ovoce a evokují trpkou nebo kyselou chuť.

Lžička s bílou želatinou
3
Bílá

Bílé pokrmy nám připomínají sůl, takže očekáváme něco slaného.

Jídlo chutná lépe, když je krásně naservírované.

Christine Flynnová

alias šéfkuchařka Jacques la Merdeová

Talíř s dokonale prezentovaným gurmánským pokrmem

Dokonalé doladění detailů

Dokonalá chuť spočívá v detailech. Pro dobrý vizuální dojem vašeho jídla jsou naprosto zásadní také dobře ošetřené talíře a sklenice. Podle zjištění týmu projektu Kuchyňská teorie člověk zaznamená 10 % změnu ve vnímání sladké chuti jen použitím jiné barvy a tvaru talíře. Pokud mají talíře a sklenice takovou moc, musí být vždy ve špičkovém stavu.

Šéfkuchař připravuje talíř s dokonale prezentovaným gurmánským pokrmem
Vnitřek myčky nádobí RealLife
Maximální dojem

Věnujte svým talířům a sklenicím zvláštní péči, zvýšíte tím vizuální dojem svého jídla.

Nákres zobrazující jednotlivé složky skvěle chutnajícího jídla

NOVÝ ZÁŽITEK Z VAŘENÍ

Navštivte naše stránky Pozvedáme chuť na novou úroveň a přibližte se dokonalému zážitku. Inspirujte se nápady a radami a stáhněte si naši aplikaci pro chytré telefony.


Bonus: Doladění klasického pokrmu

Salát Caesar naleznete na jídelním lístku v restauracích po celém světě. Ačkoli se vyskytuje v upravených podobách, je vždy velmi oblíbený. Stejně jako se interpretace tohoto pokrmu na celém světě liší, požádali jsme některé z expertů, kteří vystupují v našem dokumentu Tasteology, aby nám nabídli svoji jedinečnou verzi tohoto klasického salátu. Aby vám ukázali umění Pozvednout chuť na novou úroveň v praxi. Sledujte celou epizodu níže a dozvíte se více.

Vaření je nejprve láska, pak umění a poté technika

Hervé This

Molekulární gastronom

Jídlo z ulice - hranolky

Znovu vytvářejte, inovujte, zdokonalujte

Co se stane, když namísto kuřecího masa použijete stařené hovězí maso wagyu? Nebo dokonce nepoužijete žádné maso? Jak ovlivňují chuť ingredience z místních zdrojů? Zvlášť tehdy, když místním zdrojem je farma z předměstí Berlína nebo Tichý oceán... Toto jsou pouze některé z otázek, na něž hledá odpovědi tento bonusový díl.

Výběr různých listů salátu
Objevte svou tvořivost

Inovace klasického pokrmu je ideální způsob, jak dát průchod kuchyni, které je tvořivá i osobitá zároveň.

Hervé This ve své gastronomické laboratoři

Dokonale vyvážený kontrast

Hervé This je přesvědčen, že tajemství salátu Caesar spočívá v dokonalém propojení protichůdných struktur a chutí. Krémový dresink z ančoviček doplňují křupavé krutony, zatímco parmezán dodává ostrou chuť grilovanému kuřecímu masu a šťavnatým listům salátu. Výsledkem je pak exploze chutí s každým soustem.

VÝSLEDKY

Jozef Youssef provádí poslední úpravy pokrmu

Osobní nádech

Naše cvičení „Doladění klasického pokrmu“ dokládá, jak může být příprava jídla i jeho konzumace intimní. Je to rovněž příležitost rozvinout vaši osobní interpretaci známého receptu. Povolte uzdu své fantazii a připravte vskutku jedinečný kulinářský zážitek. Nedovolte ale, aby vaše cesta k ovládnutí skvělé chuti skončila pouze zde...


O DOKUMENTU TASTEOLOGY

Co se stane, když profesorovi psychologie, slavnému uživateli sítě Instagram, vědci nebo aktivistce v oblasti potravinového odpadu položíte stejné otázky jako šéfkuchařům? Všechny odpovědi se dozvíte v našem novém dokumentárním filmu Tasteology. Níže shlédněte upoutávku na tento film.

Stáhnout tiskové materiály

Šéfkuchař pořizuje snímek dokonale prezentovaného gurmánského pokrmu

Co je Tasteology?

Tasteology je nový dokumentární film o tom, jak uvařit chutné, výživné a všem smyslům lahodící jídlo, navíc s ohledem na životní prostředí. Ve čtyřech dílech, které nesou názvy Zdroj, Chlazení, Teplo a Zkušenost jdeme nad rámec tradičních kuchařských programů. Můžete se nechat inspirovat k Pozvednutí chuti na novou úroveň v kuchyni i mimo ni.

Poznejte odborníky na chuť

Ludwig Maurer krmí jednu ze svých krav

Nový pohled na chuť

Dokument Tasteology vám přináší chuť ze zcela jiného úhlu pohledu. Sesbírali jsme názory a zkušenosti gastronomických expertů napříč celým společenským spektrem, od psychologie až po Instagram. Jedním z nich je chovatel krav Wagyu Ludwig Maurer. Jako odborník na všechno, co se týká masa, vysvětluje, jak nejlépe zachovat jeho čerstvost a nechat vyniknout jeho chuť.

A nyní nám dovolte, abychom představili i všechny naše ostatní úžasné experty.

Kvalitní maso z poražených zvířat
Satchiko a Hisato Nakahigashiovi stojí vedle sebe se šťastným výrazem
Satchiko a Hisato Nakahigashiovi

Šéfkuchaři z japonského Kyóta, kteří udávají trend ve sklízení přírodních produktů.

Mark Schatzker v travnatém poli
Mark Schatzker

Autor knihy The Dorito Effect, ve které se zabývá umělými dochucovadly a zdravotní krizí, kterou zažívá Amerika.

Tristram Stuart se usmívá do fotoaparátu
Tristram Stuart

Autor z anglického Brightonu, který chce omezit dopad plýtvání potravinami na životní prostředí.

Dámy z iniciativy Culinary Misfits stojí vedle sebe
Culinary Misfits

Dvojice z Berlína, která aktivně vyhledává a používá „ošklivé“ potraviny, které by většina lidí vyhodila.

Hervé This hrdě pózuje ve své laboratoři
Hervé This

Pařížský gastrochemik, který se proslavil tím, že naučil svět uvařit vejce v myčce nádobí.

Catalina Vélezová stojí v poli zalitém zapadajícím sluncem
Catalina Vélezová

Jedna z nejvlivnějších latinskoamerických šéfkuchařek na světě a velká obhájkyně přípravy jídla pomocí páry.

Charles Spence ve své univerzitní studovně
Charles Spence

Profesor experimentální psychologie na oxfordské univerzitě, jehož výzkum se zaměřuje na stravovací zážitky.

Jozef Youssef stojí v kuchyni své restaurace
Jozef Youssef

Kreativní ředitel a kuchařský patron gastronomického projektu Kuchyňská teorie, který vede spolu s Charlesem Spencem.

Usmívající se Jacques la Merdeová
Jacques la Merdeová

Alias Christine Flynnová, slavná šéfkuchařka a populární přispěvatelka na síti Instagram s více než 125 tisíci sledujícími.