Srnčí hřbet s dýňovou tarhoňou
podle Jana Punčocháře
Ingredience
800 g srnčího hřbetu, sůl, pepř, rozmarýn
Dýňová tarhoňa s ořechy a řeřichou:
480 g tarhoni, sůl, 500 g dýně Hokkaido, pepř, 100 ml olivového oleje, 1 cibule, 400 ml zeleninového vývaru, 60 g parmazánu, 100 g másla, 40 g lískových oříšků, 40 g řeřichy (cca 1 vanička)
Marinovaná dýně:
100 g dýně, sůl, 1 lžička cukru, 20 ml olivového oleje, 1 pol. lžíce octa
Příprava
Maso očistíme, osolíme a opepříme. Rozpálíme grilovací desku zvanou také Plancha gril a zprudka opečeme po všech stranách spolu s rozmarýnem. Maso sundáme z Plancha grilu, necháme odpočinout a znovu dopečeme na Plancha grilu na potřebnou úpravu.
Den předem si připravíme marinovanou dýni. Nakrájíme dýni na tenké plátky, osolíme, přidáme cukr, olivový olej a ocet a vložíme do vakuovacího pytlíku. Zavakuujeme a necháme v ledničce 24 hodin zkřehnout.
Dýni omyjeme, neloupeme, nakrájíme na kostky a vyskládáme na plech s pečicím papírem. Osolíme, opepříme a decentně zakápneme olivovým olejem. Plech vložíme do trouby a pečeme 30 minut při 160 °C.
Upečenou měkkou dýni přendáme do mixéru a umixujeme hladké pyré. Na zbytku olivového oleje zpěníme najemno nakrájenou cibuli, vsypeme tarhoňu a krátce ji orestujeme. Přidáme dýňové pyré a vše zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme přibližně 15 minut, odstavíme a necháme v teple dojít. Do hotové tarhoni nastrouháme parmazán, zahustíme studeným, na kostičky nakrájeným máslem a zamícháme. Oříšky nasucho opražíme.
Dýňovou tarhoňu dáme na talíř, zespodu talíř několikrát poplácáme, aby se tarhoňa rozlila po celé ploše.
