Salát s farmářským kuřetem podle Marka Schatzkera

Salát s farmářským kuřetem podle Marka Schatzkera

PŘÍSADY

SMAŽENÉ FARMÁŘSKÉ KUŘE

1 Farmářské kuře (Heirloom fryer chicken*), tuk, sůl a pepř, mouka

ZAHRADNÍ SALÁT

Jakýkoliv hlávkový salát (čím tmavší barva listů, tím více chuti, proto nedoporučuji ledový salát), červená cibule, farmářská rajčata, jakékoli čerstvé bylinky (kopr, petržel, tymián, koriandr, oregano atd.), sůl a pepř, za studena lisovaný olej dle vašeho výběru, citronová šťáva nebo ocet

Smažené farmářské kuře

Kuře nakrájejte na kousky. Horní část stehna oddělte od dolní části. Velkoryse posypte solí a pepřem a nechte odpočívat alespoň jednu hodinu.

Kuře obalte v mouce, do které jste přidali trochu soli a pepře.

Do vysoké pánve nalijte olej tak, aby pokryl celý povrch pánve do výšky několika milimetrů. Můžete použít rostlinný olej, ale ještě lepšího výsledku dosáhnete se sádlem. Kuřecí maso dohněda opečte při vysoké teplotě, otáčejte jím, aby každý kus vypadal křupavý a chutný. Teplo stáhněte, přidejte 1–2 lžíce horké vody a přikryjte pánev pokličkou tak, aby byla utěsněná. Kuřecí maso nechte dusit 20 minut. Je to důležité zejména pro důkladnou přípravu horních a dolních stehen, která jsou u pomalu chované drůbeže houževnatější. Když zvednete poklici, maso dolního stehna by mělo opadávat od kosti, takže byste měli vidět holý kus stehenní kosti. Znovu nastavte vysokou teplotu a opět kuře osmažte.

Kuře přendejte na talíř, aby si před podáváním odpočinulo nejméně na 10 minut. Zkontrolujte, zda maso nepotřebuje dochutit, a můžete podávat.

Zahradní salát

Hlávkový salát omyjte a osušte. Pomocí jemného kráječe odkrojte jeden nebo dva velmi tenké plátky cibule. Pokud budete opatrní, můžete ke krájení použít i nůž.

Nasekejte zvolené bylinky.

Vše dejte do misky na salát, cibuli rozdělte na kroužky nebo každý kousek překrojte na polovinu. Posypte solí a pepřem a zakápněte vhodným, za studena lisovaným olejem (já obvykle používám extra panenský kanolový olej nebo olivový olej) a citronovou šťávou nebo octem.

* Kuřata „heirloom“ se odlišují od současných kuřat ve dvou ohledech. V první řadě se kuřata ještě před druhou světovou válkou chovala alespoň částečně venku, kde měla přístup k zelenému krmivu, nebo během chladnějších měsíců dostávala zbytky ze stolu, seno apod. Obilí bylo součástí jejich stravy, ale určitě ne výlučně. Kromě toho kuřata heirloom rostla téměř třikrát déle než moderní kuřata. „Fryer“ je fáze růstu kuřete, která následuje po fázi brojler (velmi mladé), ale ještě není vhodná na pečení. Před šedesáti lety mělo kuře fryer přibližně 12 týdnů a vážilo něco přes kilo. Takže klasické kuře fryer by mělo pocházet z pomaleji rostoucího plemene, které jsou momentálně dost vzácné a mělo by být chováno na trávě. Pokud tento recept zkusíte se standardním kuřetem ze supermarketu, nebude to ono. Maso v supermarketech nemá tu správnou chuť.

Mark Schatzker

Mark Schatzker je autorem knihy The Dorito Effect o umělých aromatech a americké zdravotní krizi. Někteří ho nazývají „chuťovým detektivem“, protože jeho posláním je zkoumat souvislost mezi chutí a výživou. Je také rozhlasovým redaktorem pro kanadskou rozhlasovou společnost a žije v Torontu se svou ženou a třemi dětmi.